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ぼたん鍋とは?由来・発祥や作り方、丹波篠山の猪の特徴を解説!

兵庫
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ぼたん鍋とは?由来・発祥や作り方、丹波篠山の猪の特徴を解説!

ぼたん鍋とは?

ぼたん鍋とは、猪の肉を野菜と一緒に煮て食べる鍋料理のことです。

兵庫、熊本、群馬、岐阜、京都、神奈川、静岡など各地で郷土料理として親しまれてきました。

今回は、「農山漁村の郷土料理百選」に指定されている兵庫県丹波篠山地方に伝わる郷土料理であるぼたん鍋について解説していきます。

低脂肪、低カロリー、低コレステロールのヘルシーな猪肉は、赤身を縁取る脂肪が柔らかく「白い肉」と言われ、煮込めば煮込むほど柔らかくなり旨みが増すのが特徴です。

猪肉は薄切りにし、野菜には白菜、にんじん、ごぼう、きのこ類、そして芋類、こんにゃく、豆腐などを使います。

味付けは味噌仕立てで、日本酒やみりんを加え、お皿に生卵を入れてつけていただきます。

しめにうどんやご飯を入れ、雑炊に二度でも三度でも最後まで味わえるほど美味しいです。

ぼたん鍋の由来

牡丹の花牡丹の花

猪肉を大皿に盛りつけた様子が、まるで牡丹の花のように見えることから「ぼたん鍋」と呼ばれるようになったと言われています。

別の説では、民謡の篠山小唄の四番に出てくる「ぼたん鍋」という歌詞から、地元の猪鍋料理店が猪肉を牡丹の花のように並べたことから「ぼたん鍋」と呼ばれるようになったとも言われています。

ぼたん鍋の発祥

縄文・弥生時代には馬や牛がなく、猪は貴重な食糧源で、「古事記」や「日本書紀」にも登場します。

仏教が日本に伝来すると、その影響で肉食が禁じられましたが、実際には市中に獣肉が出回っていました。

中でも猪肉は美味とされ、江戸時代には「山鯨」と称して食され続け、その食文化は今に受け継がれています。

明治時代、肉食禁止は解かれ、兵庫県篠山町で駐屯していた、旧日本陸軍の歩兵第七十連隊が、訓練で捕獲した猪肉を味噌汁に入れて配給したのが「ぼたん鍋」のはじまりと言われています。

そして、それを聞いた地元の料理屋が、野菜などをタップリ入れた味噌仕立ての猪鍋を作るようになりました。

ぼたん鍋の発祥の地、丹波篠山

丹波篠山の街並み丹波篠山の街並み

丹波篠山(たんばささやま)は、大阪や神戸から1時間で行けるところにあり、兵庫県のちょうど真ん中あたりに位置する山間の街です。

丹波篠山市は、2019年5月1日から「篠山市」という市名に変更されました。

古い時代から京都への窓口として栄えた京文化を色濃く残した城下町です。

篠山市内には数多くのぼたん鍋の専門店が存在します。

国産天然猪肉の代表的な狩猟場でもあり、日本三大猟場のひとつであります。

猪の日本三大猟場
  • 静岡県:天城山(あまざん)
  • 岐阜県:郡上八幡(ぐじょうはちまん)
  • 兵庫県:丹波篠山(たんばささやま)

ぼたん鍋の旬は猪の狩猟が盛んな冬

篠山の山篠山の山

ぼたん鍋の旬の季節は11月中旬から3月初旬であり、この時期は狩猟が解禁される時期であり、新鮮な生の猪肉を食べることができます。

また、それ以外の時期であれば冷凍肉を使うので、ぼたん鍋は年間を通して食べることができます。

丹波篠山は昼夜の温度差が大きく、この気候が数々の丹波篠山の山栗、松茸、山芋、木の実、茸、黒大豆、コシヒカリなど贅沢な食材を作ってきました。

丹波篠山の猪はそれらをたっぷり食べて野山を駆け回って元気に成長しているので、良質の猪肉でありとでも美味しいのです。

猟師達は夜明けに山を巡り、その日に仕留めた獲物を町に持ち帰り、すぐに地元の料理店や旅館に卸され、天然の猪鍋料理が提供されています。

ぼたん鍋の作り方

ぼたん鍋

材料(4人前)

  • ★鍋に入れる材料
  • 猪もも薄切り肉
  • 白菜
  • ゴボウ
  • えのき
  • シイタケ
  • こんにゃく
  • 山芋
  • ★味噌だしの材料
  • 白味噌大さじ2
  • 赤味噌大さじ3
  • 酒少
  • 砂糖
  • みりん
  • 昆布

作り方

  1. 土鍋に昆布と水を入れて置く。
  2. 野菜を切り大皿に盛り付ける。
  3. 土鍋に味噌を加え、砂糖、みりん、酒で味をととのえる。
  4. 沸騰したら、まず猪肉を入れ野菜は煮えにくいものから順に入れ、こんにゃくを加え、煮えたら完成!
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