Katsuo no tataki

高知県の名物、カツオのたたきとは?旬の時期、炙る理由や食べ方、歴史、栄養を解説!

高知
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高知県の名物、カツオのたたきとは?旬の時期、炙る理由や食べ方、歴史、栄養を解説!

カツオのたたきとは?

カツオのたたきとは、カツオの表面を火であぶってから刺身より少し厚く切り、塩でたたく、高知独特の調理法で作り上げた郷土料理です。

皮を焼くことで香ばしさが引き立ち、塩でたたくことで生臭さが和らぎ香ばしくなり、さらに身を引き締めてうま味を凝縮させることができます。

高知ではポン酢ではなく塩でいただくのが定番で、新鮮なカツオだからこその濃い旨みが引き立ちます。

お刺身のプリプリ食感とカリッと香ばしい表面の味わいが口の中で広がる絶品料理です。

薬味は、刻みネギ、みょうがの千切り、大葉の千切り、おろし生姜、薄切りのニンニクなどを使い、鮮度が落ちやすいカツオの臭い消しであると同時に、薬味が持つ殺菌効果・防腐効果を期待してのものです。

県内全域の食習慣として根づいていて、冠婚葬祭や神事など人が集まるときの「皿八料理」の一品に欠かせません。

昔からあぶり方には様々な方法があり、その歴史は長宗我部元親の時代までさかのぼるとの説もあり、さまざまなあぶり方が試される中で、地元で豊富な藁(わら)や松葉や炭などが用いられてきました。あぶることで余分な水分が抜け、味が濃厚になるため、食味もよくなります。

藁で焼いたたたきは格別

カツオのたたき藁焼き

藁には少々の油分が含まれるため、燃やすと火力が強くなります。火力が強ければ加熱時間が短時間で済むため、外側だけをサッとあぶり、中はレアのままで味わいたいたたきに適しています。さらに藁のよい香りがカツオにもうつります。

カツオのたたきは土佐料理

高知の郷土料理は、一般的に「土佐料理」として呼ばれます。カツオのたたきは「土佐造り」とも呼ばれます。このように地域名で呼ばれる料理は全国でも唯一。もともとは、高知の老舗料亭が全国に展開した際に名づけたといわれていますが、その食材も食べ方も独特なものが多くあります。

土佐料理には、山海の幸を豪快につかった豪華絢爛な料理や珍しい酒肴や飾り立てた料理がある一方、滋味溢れる山郷の田舎料理も豊かな高知の象徴。いずれもこの風然がもたらした知恵と恵みであります。

カツオのたたきの旬

カツオは2月ごろから北上をはじめ、3月ごろに九州南部、5月ごろに本州中部、8~9月にかけて東北地方から北海道南部で獲れるようになり、そこからまた南へ折り返して「戻りカツオ」となります。初カツオは3~5月が旬で、さっぱりとした味が特徴。それに対し戻りカツオは9~11月が旬で、脂が乗っているのが特徴です。

冬を除いて一年中食べられるカツオ。初夏に取れる初がつおは刺身でも人気が高く、秋のもどりがつおは脂がのっていて、たたきには最適だとされています。シーズンになるとスーパーや魚屋さんに、色鮮やかなカツオがたくさん並びます。

旬には、カツオから落ちた脂で火が散るくらい新鮮なものが食べられます。カツオは愛南町の「町の魚」で四国一の水揚げ量を誇ります。また、高知県民はカツオ好きで、県民一人当たりのカツオの消費量は全国一位です。

カツオのたたきの由来・歴史

カツオのたたきは、漁師が船上で食べていたまかないが一般に伝わってきたという説があり、もともと漁師が釣ったばかりを塩で食べていたことが発祥だとされています。臭みをとるために表面をあぶり、表面に塩や酢をかけて包丁でペタペタたたいて味をなじませた、ともいわれています。 今となっては保存技術が発達していますが、保存技術がない時代に、船上で鮮度が落ちた魚を食べるためにたたきという、食材に塩やたれをかけて叩いて食べる料理法が発達したといわれています。

藁焼きされるようになったことを説明する説としては、土佐藩主・山内一豊が発祥に関わっているとする説がある。藩主・山内一豊が土佐に転封になったのは慶長6年(1601年)のこと。もともと土佐の漁師はカツオを生で食べていたが、土佐藩にやってきた山内一豊がこれを見て、当時多かった生魚による食中毒を恐れ、生食を禁止。刺し身ではなく焼いて食べるようにお触れを出した。

漁師たちは殿様のいうとおりにカツオを焼いて食べたが、たくさん焼いた中に最後まで火が通っていないレアなものが混ざっていた。「せっかくだから切って食べてみよう」と食べてみたところそれが大変おいしかった。そこから藁焼きが誕生したという説

他にも戦国大名の長宗我部元親が四国を平定する途中に浜にあがったカツオを焼いたとか、カツオ節を作るときに残った部位を串に刺して焼いたとか、高知にやってきた西洋人が鯨肉をレアに焼いてステーキにした調理法をまね、応用したという説もあります。

カツオは魚へんに堅いと書いて「カツオ」。その名は、鮮度がすぐに落ちてしまうため、干して堅くしたものを食べていたことに由来しています。獲れたてのカツオが手に入る土佐でさえ、まったくの生で食べるのは危なく、それでも生で食べたかった土佐の人々が表面だけをあぶって食べたとも言われています。

「たたき」という名前の由来については、薬味を身にまぶし実際に叩く「たたき」や、焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」などこちらも諸説あります。

カツオのたたきの栄養

カツオの血合いの部分は、疲労回復を助けるビタミンB群と貧血予防の効果がある鉄分が多く含まれています。魚の血合い部分は味や香りにクセがあるので、多くの魚は取り除かれてしまいますが、カツオはもともと香り高い魚なので、皮をあぶり、ショウガなどの香味野菜と一緒に生で食べたりします。

カツオのうま味にはアミノ酸の一種「アンセリン」が含まれており、これが疲労を軽減する効果が期待できるそう。また、アンチエイジング対策や生活習慣病予防で注目の抗酸化作用も報告されています。

薬味に使われるネギやニンニク、スライスタマネギの香りと辛味にはビタミンBの吸収をうながす働きがあり、カツオのたたきはビタミンBを効率よく吸収できる取り合わせといえます。

おうちで楽しむカツオのたたき