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千枚漬とは?京都三大漬物、聖護院かぶらの特徴、百数十年もの歴史と発祥、作り方・レシピを解説!

京都
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千枚漬とは?京都三大漬物、聖護院かぶらの特徴、百数十年もの歴史と発祥、作り方・レシピを解説!

千枚漬とは?

千枚漬とは、大きくてみずみずしい聖護院かぶらの薄切りを塩漬けしたものにみりん等を加えて漬けこむ京都産の漬け物です。

かぶらと昆布のとろみと甘酸っぱさがやみつきになる美味しさです。

現在は砂糖、酢などの調味料を使って漬ける製法が主流ですが、元来は昆布と塩だけで本漬けを行い、乳酸菌発酵させるお漬物です。

そのまま食べる以外に、からすみやスモークサーモンをはさんだアレンジレシピなどもあります。

千枚漬は京都三大漬物の一つ

千枚漬は京都三大漬物の一つです。他の二つは、茄子などの夏野菜を刻んだ赤紫蘇の葉で塩漬けにした「しば漬」、そして"すぐき菜"を伝統的製法で乳酸菌発酵させた「すぐき漬」です。

京都三大漬物
  • 千枚漬
  • しば漬
  • すぐき漬

しば漬しば漬

すぐき漬すぐき漬

聖護院かぶらとは?

聖護院かぶら聖護院かぶら

聖護院かぶらとは、関西地方で栽培されている大型の丸かぶです。読み方は「しょうごいんかぶら」です。

やや扁平のふっくらとした丸形で、皮はきれいな白色で、肉質は緻密できめ細かく、やわらかくてほのかに甘味があります。

京野菜の一種でブランド京野菜と京の伝統野菜に指定されています。

京都府京都市、亀岡市、京丹後市などが有名な産地です。

昼夜の気温差が激しく霧が発生しやすい盆地の気候が栽培に適しています。

成長すると最大で5キロにもなるのが特徴で、日本最大級のかぶです

甘くてきめの細かい肌質であり、これが千枚漬の魅力となります。

千枚漬の旬の時期

千枚漬は、聖護院かぶらの生産時期である11月から翌年3月が旬となります。生産時期に合わせて漬け込みが行われます。この季節に、京都の食卓を彩る冬の風物詩なのです。

千枚漬の発祥・歴史

千枚漬の歴史は、今から百数十年前に遡ります。

孝明天皇の宮中大膳寮に仕えていた大藤藤三郎は、天皇の嗜好に合うよう工夫を凝らしていました。ある時、縄手三条下ルにあった漬物屋が尾花川漬として売っていたかぶらの漬物にひらめきを得ました。宮中での料理の経験を生かし、漬け方、調味料、風味はもとより、よいかぶらを求め尋ね回り、ようやく聖護院の里のかぶらに出会います。

その後、職を退いた大藤藤三郎氏が「大藤」という店を起こして売り出したその漬物が、千枚漬の起源です。宮中で評判の漬物は京都の町衆の間で「千枚漬」と呼ばれて人気となり、漬物商らがこぞって作り始めた事から市井の物となりました。

藤三郎はめでたさを表す青松に見立てた壬生菜を添え、千枚漬と名付けました。

その美味は、明治23年に京都で開かれた全国博覧会で全国名物番付けに入選し、需要が急増します。そして「今日に千枚漬あり」の地位を築きました。

千枚漬は、他の漬物と違って長期保存を目的とせず、繊細に漬け込みます。その純白で美しい見た目や上品な味わい、その淡味の新鮮さは、幕末から維新の武編者たちまでが「みやこやぶり」と好んだというほど賞賛されました。

創業後も「大藤」では、当時と変わらぬかぶに壬生菜を添える形で販売を続けています。

千枚漬の作り方・レシピ

作り方

  1. 聖護院かぶをスライスする
  2. 塩をふり、重しをして24時間漬け込む
  3. 酢・砂糖・みりんを鍋に入れ、砂糖が溶ける程度に温める(A)
  4. 桶に漬物用のビニールを入れ、昆布・とうがらしとスライスしたかぶとを交互に重ねる(B)
  5. 冷ました(A)を(B)にかけてビニール袋の口をくくり、重しをのせて一晩漬ける
  6. 重しを取り除き、2日間漬けてできあがり!
おうちで楽しむ千枚漬