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戸隠そばとは?特徴と発祥、信州そばが美味しい理由を解説!

長野
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戸隠そばとは?特徴と発祥、信州そばが美味しい理由を解説!

戸隠そばとは?

戸隠(とがくし)そばとは、日本三代そばのひとつで、長野県の代表的な郷土料理です。

日本三大そば
  • 長野県戸隠そば
  • 島根県出雲そば
  • 岩手県わんこそば

ミネラルたっぷりの冷たくて澄んだ水でそば打ちをしているので、引き締まったもっちりとした歯ごたえのあるそばとなります。

薬味には戸隠大根と呼ばれる辛味大根に、長野の味覚・山菜などが使われることが多いです。

戸隠そばの特徴「挽きぐるみ」とそのそば打ち方法

戸隠そばは、そば殻だけを取り除いて挽いた挽きぐるみというそば粉を使用します。麺棒に生地を巻き付けて転がし、引き戻す時に延し板に打ち付けながら丸い形に延ししていくそば打ち方法も特徴です。甘皮を取らずに挽いているため、見た目は黒っぽく、食べるとそばの香りが引き立ちます。

戸隠そばの特徴「ぼっち盛り」

ぼっち盛りとは、水をほとんど切らず、一口サイズのそばの束を5束ほど用意し、ざるに並べる盛り方のことです。この5つのそばの束は、戸隠で言い伝えられている神々を表しているといわれています。

そもそも信州そばとは?

信州アルプス

信州そばとは厳密には、長野県内で製造されそば粉を40%以上配合したそばを信州そばとして、長野県信州そば協同組合の登録商標となっていますが、信州で栽培されたそばの総称として使われている場合もあります。

信州は、冷涼な気候であり深い山々に囲まれており、米や野菜が育ちにくいという難点があったのですが、標高が高くて日ができるだけ当たらない様な場所の方がそばの栽培には適しています。 そのため信州では各地でそばの栽培が行なわれて、信州の人々にとってそばは生活を支える糧となったのです。

信州・長野県内には数多くのそばの名産地があり、地域や村ごとに特色あるお蕎麦がありますので、各地のそばを食べ歩いてみるのも楽しいですね。

信州そばが美味しい理由

朝霧

昼夜の寒暖差が大きい長野県では、澱粉がしっかりと熟成したおいしいそばを育てることができます。

戸隠は長野県の北部に位置しており、日当たりと水はけがよく、朝霧が発生しやすくなっています。

朝霧のかかるような高冷地では、霧が霜の発生を抑えてくれることから、おいしいそばが栽培できるといわれています。

おいしい水が味の決め手

そば切りは、主にそば粉と水からつくられるので、おいしい水はそばの決め手となります。

戸隠は聳え立つ山々によって起伏に富んだ地形が生まれ、起伏の激しい地形が水の浄化を促します。こうして生まれる清冽な水、そして高原の冷たい水で締められるため、信州ならではの美味しいそばを作ることができるのです。

戸隠そばの発祥・歴史

戸隠が修験道場として栄えた平安時代、山岳修験道の開祖で奈良時代に活躍した役小角(えんのおづぬ)と修行僧が携行食としていたそばの実を村人に伝えたことがはじまりだといわれています。

そば切りの発祥

はじめはそば粉を水や湯で溶いたものを茹でた「そばがき」が一般的でした。

現在のような細く切られたそばである「そば切り」が出てきたのは江戸時代になります。

江戸時代に、寛永寺の僧侶が戸隠寺にそば切りの技が伝えたという記録があります。戸隠寺の奥院が別当(地域の総支配人)をもてなす際、特別食として用意したのがそばきりだったと書かれています。奥院の院坊跡から発掘された江戸期の出土品の中にも、伊万里焼のそばちょこがあり、当時、院坊のもてなし料理としてそばきりが食られていたことがわかっています。

その後、遠来の賓客や戸隠講の人々に振る舞うおもてなし料理として広がりました。 戸隠神社となった明治以降も、そば打ちの技は大切に受け継がれ、今に至っています。 参拝客にふるまうのが通例となったことで、全国的に広まったといわれています。

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