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へぎそばとは?特徴や由来、織物文化との接点、歴史を徹底解説!

新潟
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へぎそばとは?特徴や由来、織物文化との接点、歴史を徹底解説!

へぎそばとは?

へぎそばとは、布海苔(ふのり)という海藻をつなぎに使い、へぎ(片木)に一口ずつ美しく盛られたそばで、新潟の郷土料理です。

「へぎ」という独特の器

へぎ(片木)と呼ばれる器に盛られているため「へぎそば」と名付けられたそうです。

「へぎ」に3〜4人前のそばを盛り付けて、みんなで囲んで食べるのが一般的です。

「へぎ」は「剥ぎ (はぎ) 」が訛ったものといわれており、木を剥いだ板で作った四角い器のことをいいます。

持ち運びにも便利、なおかつ衣服を汚さない、という理由でこの「へぎ」と呼ばれる木箱に入れて供されるようになりました。冠婚葬祭など、たくさんの人が集まるときに、へぎに盛った蕎麦をみんなで食べて、そこに人々の連帯感が生まれ、気持ちが通い合わす風習がありました。そして忙しい冠婚葬祭において、多くの食器を用意しなくて済むのことは大きな利点でした。

織物文化に通ずる独自の盛り付け

へぎそばは、冷した蕎麦を小分けにして、一口サイズに束ねて美しく盛り付けられます。片手でくるりとまとめて余分な水を切ってから乗せることから、「手繰り」「手振り」と言います。

手繰りにするには、通常のそばでは難しく、布海苔(ふのり)をつなぎに使ったコシの強いそばでないとうまく手繰りに出来ないといわれています。

おかぜ出典:天然生活

この形、織物用の絹糸を束ねた「おかぜ (かせ繰り) 」とよく似た姿をしています。織り文化の美的感情により日常的に目にしていた姿形が食べやすさと結びついて、この盛り付けとなったようです。

へぎそばは長きに渡る織物文化とそばの食文化が融合して生まれた賜物とも言われています。

へぎそばの味

つるつるとした食感としなやかな喉越しと、弾力のある歯ごたえが特徴です。

魚沼地方では、ワサビが採れなかったので、そばの薬味には刻みネギとからしを添えるのが一般的でした。

あさつき出典:育て方Labo

ねぎの代わりにあさつきの球根を使ったりもします。

ワサビが広く流通するようになると、へぎそばにもワサビが使われるようになりました。

布海苔(ふのり)とは?

布海苔

2月から4月にかけてが採取期で、一般的に寒い時のものほど風味が良いといわれている海藻です。

良質のものは限られた場所でしか採取されず、値段も高くなります。

さらに、機械化ができないため、今でも人の手によって摘み出されているそうです。

煮溶かした布海苔から取れる粘り気のあるエキスが糊となります

十日町の主産業の一つである絹織物の、糸に張りを持たせる為の糊付け用として使われていました。

多くの人が着物産業に携わっていたこの街では、布海苔はとても身近な素材だったのです。

「布糊」という名称はこれに由来するものと思われます。 つまり、織物の産地である十日町の歴史の中で生まれたものが、へぎそばなのです

乾燥させることで一年中保管できるので、保存食ともされていました。

さらに布海苔の成分にはコレステロールを取りのぞく効果もあり、健康にも良いとされています。

へぎそばの歴史・発祥

発祥は、新潟県の小千谷市や十日町がある魚沼地方です。

へぎそばを考案したのは小嶋屋総本店であるとされています。

小嶋屋総本店は、幾度の皇室献上という栄誉と歴史を持ち、布海苔つなぎの元祖といわれる十日町にある蕎麦屋です。

そば切りは江戸時代にはじまり、新潟県は魚沼地方を中心にそばの栽培が行われてきました。

結婚式の祝い膳や大晦日、お庚申様、節句、そして盂蘭盆(うらぼん)の時などには、農家が自家用に作ったそばを石臼で挽き、つなぎに工夫を凝らしてその味を自慢しながら振る舞います。

当時この地方では小麦の栽培は行われていなかったため、自然薯や山ゴボウの葉をつなぎとして使用することが多かったそうです。

ただ、この地方は織物の産地であり、織物の糊付け用に布海苔を使っていたため簡単に手に入りました

そこで小嶋屋総本店の初代店主の重太郎は「この布海苔を使ってそばはできないだろうか」と研究を重ね、誕生したのが今に伝わるへぎそばだったと言われています。

また品質向上のため、小嶋屋三代に渡ってより良い布海苔を捜し求め、産地開拓も行ってきました。

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