Izumo Soba

出雲そばとは?そばが黒い理由や特徴、冷温2つの食べ方、歴史、由来・発祥を解説!

島根
  • twitter
  • line
  • facebook
  • hatena
  • Pocket
出雲そばとは?そばが黒い理由や特徴、冷温2つの食べ方、歴史、由来・発祥を解説!

出雲そばとは?

出雲そばとは、島根県の出雲地方を中心に食べられている郷土料理です。

玄そば」という、殻のついたそばの実をそのまま石臼で挽く挽きぐるみという製粉方法で作られ、そばの色は黒くコシが強く、香り高いのが特長です。

栄養価も高い玄そば

精米していない米を玄米というのに対して、外の殻を取っていないものを玄そばと呼びます。

殻の黒い部分には、良質なタンパク質、疲労回復に役立つビタミンB1、栄養素の代謝を助け成長発育を促すビタミンB2ミネラルなどの栄養素に加え、蕎麦本来の旨みとなる成分が豊富に含まれているので、出雲そばは香りが高く、風味と食感の良い上に、栄養価も高いそばとなるのです。

つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つです。

出雲そばは、日本三大そばの一つ

出雲そばは、長野県の戸隠そば、岩手県のわんこそばと共に日本三大そばの一つに数えられます。

日本三大そば
  • 島根県 出雲そば
  • 岩手県 わんこそば
  • 長野県 戸隠そば

出雲そばの2つの食べ方

出雲そばには、ゆでたそばを冷水で洗って椀に盛った「割子(わりご)そば」、ゆで上がったそばを器に入れてそば湯を張ったのが「釜揚(かまあ)げそば」の2つがあり、ともに甲乙つけがたい味わいです。

冷たい「割子そば」

割子そば

割子(わりご)と呼ばれる丸い漆器の器に冷たい冷たいそばを盛り、ねぎ、刻みのり、かつお節、おろし大根などの薬味をのせ、そばつゆをかけて食べます。

割子は普通は3段ですが、地元の人は割子を1枚、2枚と数え「割子5枚!」などと注文します。

つゆの味は全体的に関西風で甘めです。

出雲地方の松江が発祥で、江戸時代から伝わる食べ方です。

温かい「釜揚げそば」

釜揚げそば

茹であがったそばとそば湯を一緒に器に入れ、のり、ネギ、かつお節などの薬味をのせ、お好みでつゆをかけて食べます。

そば湯にはそばの風味が溶け込んでいて、風味豊で素朴な味わいです。

釜揚げそばの発祥は出雲大社だと言われています。

出雲そばの歴史と発祥・由来

出雲では、平安時代より災害が多く、米の代わりの食べ物として救荒作物のそばがたくさん作られ、よく食べられるようになりました。

江戸時代に救荒作物としてそばの栽培が奨励されたことで、出雲地方でそばの栽培が盛んになりました。

小作農民が多かった出雲地方では、痩せた土地でも短期間で栽培できるそばは農民が年貢米以外に自分達が食べる為の作物として作られていました。

江戸時代に徳川家康の孫にあたる松平直政が、出雲松江藩主として着任した際に、そば打ち職人を連れて来て、信州そばは松江の風土に合わせて改良され、出雲そばに発展しました。

割子そばの「割子」は四角い重箱?!

江戸時代、松江の城下町では野外でそばを食べる風習があり、そばを四角い重箱に入れて持ち運んでいました。

当時この地方では重箱のことを割子と呼んでおり、それが割子そばの由来であると言われます。

当時は正方形や長方形など四角い割子でしたが、四角いと四隅が洗いにくく、衛生的に問題があることから円形の漆器に変わっていきました。

つゆは土瓶のような容器に入れ、食べる前にそばに直接かけて食べていました。その当時の食べ方が、今に引き継がれているのです。

松江城松江城

釜揚げそばの発祥は出雲大社

出雲大社出雲大社 (出典:kankou-shimane.com)

出雲地方の神社にて「神在祭」などの行事の際に、訪れる参拝客に振る舞うため、そばの屋台が多く出ることになりました。

通常、そばは茹でた後に粗熱を取るための水洗いをしますが、屋台では手間がかかってしまうということで、鍋でゆでた後に熱いままのそばを器に入れ、そば湯を入れて提供したのが始まりです

出雲大社神門通り出雲大社神門通り

おうちで楽しむ出雲そば