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くさやとは?臭い理由や発祥の地、歴史を解説

東京
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くさやとは?臭い理由や発祥の地、歴史を解説

くさやとは?

くさやとは、魚を強いにおいのある汁「くさや液」に漬けて、干物にしたものです。

「臭い」とも言われる強烈で独特な香りで有名ですね。このにおいがダメで苦手な人も多いですが、独特なにおいと旨味がくせになる美味しさのあまりファンは絶えません。

魚の種類は、ムロアジ、真アジ、トビウオ、シイラ、サンマなど様々で、くさやという名前の魚がいるわけではありません。

これらの魚を開き、くさや液と呼ばれる塩水に漬け込んでから、1〜2日ほど天日で干したものを指します。

主に新島や八丈島など伊豆諸島で作られています。

地元スーパーでは干物と一緒に並び、定食屋、居酒屋でも当たり前に食べられています。

くさやはどんなにおい?

銀杏のようなにおい、ドブのにおい、とも形容されます。

チーズのにおいと似ていると言われることも。

焼くことでにおいが増し、そのにおいは世界の臭い食べ物ランキングで5位だそうです。

においの数値としては納豆が452Au、くさやは1267Auと、はるかに納豆のにおいを上回る数値となっていますね。

くさやの味は?

強烈なにおいを覆えすほどの美味しさです。

通常の干物より塩っぽくなく、鮮魚にのった脂肪の旨みと魚の成分から出る芳醇な旨みで溢れています。

クセのある風味もアクセントとなり、お酒のつまみに向いています。

日本酒や焼酎はもちろん、白ワインとの相性も抜群。

においの正体はくさや液

くさや液 出典:marukome.co.jp

「くさや液」は、魚を漬ける塩水のことです。

一度使った塩水に塩を足しつつ漬け込みを繰り返すうちに、魚の成分から微生物が発生・作用し、塩水が発酵して独特の香りが生まれます。

古いくさや汁ほど風味豊かとされ、中には200~300年も前から手入れ保存されているものもあるそうです。

一度に数千匹の魚を漬けるので、魚に付着しているごくわずかな水分がくさや液と混じり合って常に程良い塩加減を保っています。

造り方は極秘で、代々その家に伝えられます。くさや液の手入れは、主に女性が日々培ってきた感覚で維持・保存されており、島の嫁入り道具でした。

くさやの歴史・発祥

新島

くさやの発祥は新島や八丈島だと言われています。

江戸時代、塩はとても貴重なものでした。

新島は古くから流刑の島で、罪人が塩作りにあたるほど塩作りが幕府によって厳しく管理されるようになりました。

もともと島の人たちは自分たちで塩を作り、塩漬けにした魚を江戸に出荷していたが、それができなくなりました。

島では水が乏しく、これもまた貴重なものでした。

塩と水を節約するため、一度使った桶の中の水塩を捨てないで、同じ水塩に少しづつ塩を足しては漬け込みを繰り返しました。

すると、桶の中に少しづつ蓄積した魚肉片と塩とが混じり合って発酵し、ついには独特な香りと味をもった「くさや液」が出来上がりました。

くさやは栄養満点

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くさやの塩分濃度は一般的な干物より低く、たんぱく質、カルシウム、アミノ酸などが豊富です。

特にカルシウムはあじの開きの20倍以上あり、発酵菌の効果もありビタミンB群も豊富で、疲労回復や体を若返らせる効果が期待できますね。

くさやを食べてみよう

スーパーではなかなか見かけないくさや。

ネット通販で簡単に手に入るのでぜひ食べてみてください。

冷凍のものは、なるべく解凍してから焼いた方が美味しいです。

焼く時は表7割、裏3割で弱火でじっくと焼くと良いです。焦げないように注意しましょう。

表面に酒を塗ったり、アルミホイルに醤油をたらして包んで焼くとにおいが軽減されます。

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